การ Cupping

     มือใหม่หลายๆคนคงสงสัยใช่หรือไม่ ว่าการ Cupping คืออะไร แล้วทำไปเพื่ออะไร วันนี้ทาง COFFHUB จะมาอธิบายให้คุณเข้าใจถึงการ Cupping กัน

 Cupping เพื่ออะไร 

     เนื่องจากรสชาติกาแฟที่เราได้ชงดื่มกันในทุกวันนี้ มีตัวแปรต่างๆมากมาย เช่น อุณหภูมิของน้ำ การคั่ว การบด เวลาที่ใช้ในการชง ที่อาจทำให้รสชาติของกาแฟผิดเพี้ยนไปจากรสชาติดั่งเดิมของเมล็ดกาแฟ ทำให้เราไม่สามารถรู้ได้ว่ารสชาตินั้นๆ มันเกิดมาจากปัจจัยเหล่านั้น หรือมาจากเมล็ดกาแฟโดยตรง ทำให้เราต้องควบคุมตัวแปรต่างๆเหล่านั้น ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟให้คงที่ ทำให้เราสามารถรับรู้ได้ถึงความแตกต่างของรสชาติ ที่ีมาจากตัวเมล็ดกาแฟนั่นเอง

การเตรียม Cupping ให้ได้มาตรฐาน 

     ตามสมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty coffee Association: SCA) ได้วิจัยและออกแบบการ Cupping ให้มีมาตรฐานเดียวกันเพื่อทดสอบกาแฟ (Cupping Protocol) โดยควบคุมตัวแปรต่างๆ ดังนี้

·       Roasting Level : Light, Light-Medium [Beans Agtron 58, Ground Agtron 72] คั่วเสร็จภายใน 8 11 นาที

·       Grinding : 70 75% ผ่านตระแกรงร่อน US Mesh #20 (841 micron)

·       Brewing Ratio : 8.25 กรัมต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร

·       Water Temperature : 93 องศาเซลเซียส

·       Water Quality :TDS 75-250 ppm, Alkalinity 40 mg/L, Hardness 17-85mg/L, และ pH 7

·       Brewing time : 4 นาที + 6 นาที

     ซึ่งโดยปกติ เราจะนิยมใช้ถ้วย Cupping ขนาด 200 มิลลิลิตร และใช้กาแฟปริมาณ 11 กรัม นอกจากนี้ยังต้องตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่ผิดปกติ อาจจะมาจากแหล่งเพราะปลูก การ Process หรือการคั่ว ซึ่งเมล็ดที่มีความผิดปกตินี้ จะเรียกว่า Defect ของเมล็ดกาแฟ

วิธีการ Cupping 

1.หลังจากบดกาแฟตามปริมาณและความละเอียดข้างต้นแล้ว ให้ปิดหน้าถ้วยกาแฟที่บดเสร็จแล้วไว้ก่อน เพื่อไม่ให้กลิ่นของกาแฟหายไป ควรเริ่มดมกลิ่นหลังบดเสร็จไม่เกิน 15 นาที

             2.การเติมน้ำร้อนอุณหภูมิ 93 องศาเซลเซียส ลงไป ในถ้วย Cupping ให้ถึงปริมาณ 200 ml.

             3. หลังจากนั้นรอเวลาประมาณ 4 นาที จึงเริ่มการ Break หน้ากาแฟ โดยใช้ช้อนปัดผิวหน้ากาแฟ 3 ครั้ง แล้วดมกลิ่น ว่ามีกลิ่นแบบไหนและแตกต่างจากตอนดมกลิ่นแบบแห้งอย่างไร

             4. ตักผิวหน้ากาแฟที่ลอยอยู่บางๆด้านบน ตักแบบวนจากกลางถ้วยออกมา โดยต้องตักให้หมดภายใน 3 ครั้ง และระวังกากผงกาแฟที่จมอยู่ก้นถ้วยตีขึ้นมา อาจจะทำให้รบกวนเวลาชิมและยากต่อการทดสอบ

             5. รอเวลาต่ออีก 6 นาที เพื่อให้อุณหภูมิของน้ำลดลง แล้วจึงเริ่มการชิมกาแฟ โดยเราจะเรียกว่าการ Slurp โดยการสูดชินกาแฟเข้าปาก และอมไว้ 3 วินาที เพื่อชิมรสชาติของกาแฟ ว่ามีรสชาติอะไรมากน้อยแค่ไหน แล้วจึงค่อยๆกลืน เพื่อสังเกตว่ามี aftertastes อะไรหลงเหลืออยู่บ้าง และการชิม จะชิมทั้งช่วงที่กาแฟยังร้อนอยู่และช่วงที่กาแฟเย็นตัวลง เพราะอาจจะทำให้ได้รสชาติที่ต่างกัน